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15.12.2014 Von: Ralf Schmalfeld

Stapelpack

Viele Aspekte beeinflussen das Resultat. Bei der Herstellung von Stangenware machen viele kleine Details den großen Unterschied.   Ein Blick in die Kühlregale heutiger Supermarktketten lässt erkennen, welches Segment im Bereich der Wurstwaren in den letzten Jahren am stärksten gewachsen ist. Im Bereich der vorgeschnittenen Ware, die es in der ganz einfachen gestapelten Variante (die der Anwendung „Stapelpack“ ihren Namen gab), bis hin zu aufwendig drapierten Verpackungen (gestapelt, in Schindeln gelegt, zusammengeschoben, im Kreis gelegt, in einer oder mehreren Reihen), die man direkt so auf den Tisch stellen kann, ist alles möglich.


Abb. 1: Bessere Kaliberhaltigkeit bei einem O-PA Darm führt zu geringeren Längenunterschieden und

Allen Verpackungsformen gemein ist, dass der Rohling zum Aufschneiden möglichst gleichmäßig (Kaliberunterschied geringer als 1mm bezogen auf die Länge der Wurst), möglichst lang (um wenig Abschnitte zu erzeugen) und gut zu schälen sein sollte. Dies stellt einige Anforderungen an die einzusetzenden Wursthüllen für Stangenware.

Hängend oder liegend?

Grundsätzlich sind hier Rohwürste von Brüh- und Kochwürsten zu unterscheiden. Bei Rohwurst liegt die Präferenz unabhängig davon, ob die Ware beschimmelt werden soll oder nicht, ganz klar bei der hängenden Verfahrensweise. Da so die Trocknung an allen Stellen gleich erfolgen kann, gibt es keine Auflagepunkte. Die Eigenschaft der Faserdärme auch über die Trocknung eine Eigenspannung zu erzeugen, die dem statischen Druck des Wurstbräts entgegenwirkt, bleibt über den gesamten Prozess erhalten. Dennoch ist es möglich und sogar durchaus üblich, hier auch horizontal-liegend zu arbeiten; jedenfalls dann, wenn die Reifezeit der Rohwurst eher kurz und die Auflagepunkte eher klein gestaltet sind. Brühwurstanwendungen verhält es sich anders. Hier würde man von einer Präferenz für die vertikal-liegende Kochung ausgehen, weil man sonst mit sehr großen Kaliberunterschieden innerhalb einer Wurst von 5–8mm bei 1,0–1,5m langen Wurststangen zum Aufschneiden rechnen muss. Die Scheiben wären dann zwar kreisrund, aber eben über die Lauflänge auch sehr unterschiedlich im Durchmesser, jedenfalls wenn man von der üblichen Anwendung mit einem Füllkaliber von 105mm für klassische Stapelpackware ausgeht. Bei kleinerem Kaliber verändert sich das Verhältnis von Darmstabilität zum Druck in der Wurst merklich und der Kaliberunterschied wird erheblich geringer, wie Abbildung 2 belegt. Hier wird deutlich, dass die Flexibilität des eingesetzten Darms letztlich auch kaliberabhängig ist.

Darmauswahl für Rohwurst

Im Vergleich zu Brühwurst und Kochwurst ist in Bezug auf die Auswahl geeigneter Därme für Stapelpackware die Rohwurst die einfachere Wurstgruppe. Ihre Anforderungen an Kaliberstabilität, Maschinengängigkeit, Reifeparameter und Schälverhalten bevorzugt den klassischen Cellulose-Faserdarm. Es sei denn es werden besondere Scheibenquerschnitte mit Einbuchtungen gewünscht, dann kommen auch Därme auf Basis eines Seidengeflechts mit einem applizierten Wabennetz zum Einsatz. Dies erfolgt auch bei Rohwürsten, die schimmelgereift sind, sofern kein Collagendarm zum Einsatz kommt.

Im Wesentlichen werden für die hängende Anwendung abgebundene Därme verwendet. Ein einfacher Clip, der bei der Verarbeitung von Raffware benutzt wird, kann meistens den bei der Reifung abtrocknenden Darm durch die hohen Gewichte der Rohlinge für Stapelpackungen nicht halten. Es sei denn, die Darmschlaufe wurde nicht in den Clip mit eingeclipt, sondern um ihn herum geschlungen. Dann kann sich die Schlaufe nicht aus dem Clip herausziehen und auch schwere Wurststangen bleiben sicher auf den Wurstspießen hängen. Diese Schlaufenanordnung ist bei modernen Clipgeräten heute schon maschinell möglich und kann ohne zusätzliche manuelle Arbeit beim Verschluß der gefüllten Därme mit appliziert werden.

 

Abb. 2: Unterschiedliche Kaliber desselben Darms führen zu einem
unterschiedlich flexiblem Kaliberverhalten.

 

Darmauswahl für Brühwurst (rund)

Bei dieser Anwendung kommt es wirklich auf jedes Detail an, da hier der Markt extrem eng umkämpft ist. Bereits kleinste Unterschiede im Abgabepreis der Ware können in dieser Produktgruppe über Listung oder Nicht-Listung im Handel entscheiden. Deshalb müssen hier alle Möglichkeiten genutzt werden, um möglichst wirtschaftlich und effektiv zu produzieren. Da in den seltensten Fällen noch geräuchert wird, werden überwiegend Därme aus Kunststoff eingesetzt. Generell bedarf es in den meisten keiner Mehrschichthülle. Ein Monomaterial reicht üblicher Weise aus, da die Zeit von der thermischen Behandlung bis zum Aufschneiden der Wurst nur wenige Tage beträgt. Die Frage, ob ein Darm für diesen Einsatz nun mit Rückschrumpf (O-PA) oder ohne Rückschrumpf (U-PA) versehen sein muss, hängt im Wesentlichen von den Gegebenheiten in der Produktion und den gewünschten Schwerpunkten ab.

Geht man von der reinen Effizienz aus, die durch die Lauflänge in Metern pro Raupe, der Ausbeute, der Stabilität beim Füllen und der Kaliberhaltigkeit gekennzeichnet ist, so ist ein orientierter PA-Darm (mit Schrumpf) ganz klar die bessere Wahl. Durch die Verstreckung erhält der Darm eine wesentlich höhere Stabilität, weshalb mit dünneren Wandstärken als beim herkömmlich unverstreckten PA-Darm gearbeitet werden kann.

Ein weiterer Pluspunkt für die Variante mit Verstreckung ist die Tatsache, dass man durch die Auswahl geeigneter Kunststoffmischungen (sogenannter Blends) noch Einfluss auf die Haftung zwischen Wurstgut und Darmmaterial nehmen kann und auf diese Weise auch beim Abpellen der Ware vor dem Aufschneiden Substanzverluste minimieren kann. Supralon bietet hierzu ein Sortiment an Därmen, wobei der Schwerpunkt auf die oben beschriebene Effizienz ausgerichtet ist.

Erfordern der Zustand der Kochwagen oder der Wunsch, über eine Kerntemperatur geführte Kochung arbeiten zu wollen, ein Material welches kalt anstechbar ist, bzw. gestippt werden kann, kann immer noch auf nicht orientierte PA-Därme zurückgegriffen werden. Dieses Material verkraftet Anstechen oder Stippen problemlos.

Es gibt auch bereits Varianten auf dem Markt, die verstreckt und anstechbar sind. Dies geht meist jedoch zu Lasten der Schälbarkeit ohne Substanzverluste, weil eine gewisse Zähigkeit für das heiße Anstechen notwendig ist. Tabelle 1 zeigt einen Vergleich der Parameter am Beispiel Kaliber 105mm.

Parameter

Orientierter PA Darm         (O-PA)

nicht orientierter PA Darm (U-PA)

Kalibergenauigkeit

hoch

Begrenzt

Notwendige Wandstärke

45µ

60µ

Meter pro Raupe

 Plus 40%

(70m/56cm/60mm Füllrohr)

Standard

 (50m/56cm/60mm Füllrohr)

Schulterform

sehr kurz

Kurz

 Oberfläche Endprodukt

glatt

 Faltig

Fleischhaftung

mittel (einstellbar)

Hoch

stippbar, anstechbar

nein

Ja

 

Darmauswahl für Formenkochung

Hiermit sind Kochungen in Metall- oder Kuststoffformen bei Kochschinken oder Pasteten in unterschiedlichen geometrischen Formen (oval oder eckig) gemeint. Diese Formgebung erfordert meist völlig andere Wursthüllen als Anwendungen für kreisrunde Produkte, da die Ausformung der Ecken innerhalb der Form einen flexiblen Darm verlangt. Beim Füllen ist diese Eigenschaft jedoch genau kontraproduktiv. Deshalb werden hier meist spezielle mehrschichtige verstreckte Hüllen eingesetzt. Sie sind trocken gefüllt sehr kalibertreu. Dann aber in der Form während des Kochvorgangs mit der entsprechenden Feuchte und dem Druck formen sie die Ecken so weit aus, dass speziell im Anschnittbereich kaum Verluste auftreten. Der unverstreckte herkömmliche PA-Darm (U-PA) ist für diese Anwendungen im Bereich der Ausformung und der geforderten Barriere nicht oder aber nur bedingt geeignet.

Besonders bei Kochschinkenanwendungen ist das von großer Bedeutung, da hier der Darmpreis bei einem Füllgewicht von oftmals 25kg pro Meter Darm kaum, jedoch ein einziges Prozent mehr Ausbeute am Produkt dafür aber enormen Einfluss auf die Herstellungskosten nimmt.

Ein weiterer Punkt, der bei Kochschinken in Formenkochung relavant werden kann, ist der Einsatz von Därmen mit hoher Barriere (für Sauerstoff und Wasserdampf), sogenannten HGB-Därmen. Die Eigenschaften dieser Därme erhöhen die Sicherheit in Bezug auf Farbhaltung an der Produktoberfläche sowohl während der Kochung als auch während der Lagerung der fertigen Produkte.

Abb. 3: Je besser der Darm die Füllspannung hält, desto weniger
zeichnen sich die Liegestellen ab und desto runder bleiben die
Scheiben. Bei nicht orientierten PA-Därmen (U-PA) kann dies meist
nur mit einer höheren Materialdicke verhindert werden, was sich in
den Darmkosten niederschlägt.

 

Sonderanwendungen

Entgegen der oben gemachten Ausführungen ist es z.B. bei Rotwurst und ähnlichen Wurstsorten mit hoher Haftung notwendig, ein mehrschichtiges, verstrecktes Material mit einer Antihaftbeschichtung einzusetzen, welches ein leichtes und anhaftungsfreies Schälen erlaubt. Unverstreckte PA-Därme (U-PA) haben auf Grund ihrer Materialbeschaffenheit eine sehr hohe natürliche Haftung zum Füllgut, wodurch beim Schälen Füllgut stark am Darm haftet, die Oberfläche aufgeraut wird und die Ausbeute dadurch verringert wird. Sülzen neigen dazu, beim Füllen Luft einzuschließen und diese beim Kochen dann wieder abzugeben. Meist sammelt sich diese Luft dort, wo während der thermischen Behandlung der geometrisch höchste Punkt war und bildet dort einen Hohlraum. Oft ist das angrenzende Einlagematerial an dieser Stelle unansehnlich verfärbt. Deshalb hat es sich für Sülzen und ähnliche Produkte bewährt, einen nicht-orientierten PA-Darm zu nutzen, den man zunächst stippen kann und ihn dann im Hängen zu kochen, damit die eingeschlossene Luft nach oben steigt, sich in der Kappe sammelt und von dort aus austritt, ohne einen Hohlraum zu bilden.

Sondernutzen

Unabhängig vom eingesetzten Darm gibt es noch Konfektionierungsvarianten, die die Effizienz beim Füllen steigern helfen:

Erstclip – hier wird die Raupe bereits einseitig verschlossen. Bei der Verarbeitung wird die Raupe auf das Füllrohr gezogen und es kann sofort mit dem Füllen begonnen werden, ohne erst einen Clip setzen zu müssen. Dies spart Darmmaterial und Füllzeit.

Füllfertige Aufmachung – hierbei wird dem Darm bereits so viel Feuchtigkeit zugegeben, wie er zur optimalen Verarbeitung braucht. Gleichzeitig erlaubt dies eine höhere Kompression, also mehr Meter pro Raupe, ohne dass die Raupe übermäßig schwer wird, was wiederum das Laden langer Raupen auf lange Füllrohre enorm erleichtert.

Vorgedruckte Därme – Zur Unterscheidung der Sorten werden oft Därme in verschiedenen Farben eingesetzt.

Logistisch besser zu handhaben ist es aber, wenn nur eine Darmfarbe zum Einsatz kommt und die Wurstsorte oder Artikelnummer auf den Darm schon vorgedruckt ist, außerdem können so mehr Sorten erfasst und Verwechslungen eher vermieden werden.

Fazit

Es gibt eine ganze Menge kleiner Details, die zum erfolgreichen Gelingen und Optimieren einer Stapelpackanwendung beitragen können. Hierzu ist Fachwissen, aber auch ein Partner notwendig, der für alle Anforderungen genau den Darm liefern kann, der gerade gebraucht wird. Die Firma Supralon International, hat mit über 50 Jahren Erfahrung im Kunststoffdarmgeschäft und dem dementsprechend breit aufgestellten Portfolio, das Know-how, welches hierbei gefragt ist.