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05.11.2012 Von: Ralf Schmalfeld

Kunstdarm in Naturdarmoptik

Naturdärme weisen verschiedene Eigenschaften auf, die sie einzigartig machen. Hierzu zählt unter anderem auch die Unregelmäßigkeit und spezielle Haptik, an denen der Endverbraucher ein Produkt im Naturdarm erkennt, dementsprechend bewertet und somit auch eher bereit ist, den geforderten Preis zu zahlen. Aus Sicht des Herstellers von Wurstwaren ist der Naturdarm an sich aber kein einfaches Produkt, da er neben der Unregelmäßigkeit, auch mit anderen Faktoren, z.B. der mikrobiologischen Sicherheit, Verlusten bei der Produktion und Maschinengängigkeit zu kämpfen hat. Seit Neuestem kommt aber ein weiterer Punkt hinzu, der dazu geführt hat, dass man sich nach Alternativen zum Naturdarm umsehen muss, und das ist der Preis.


Die naturdarmähnliche Form des SU-FKN ist das Ergebnis eines speziellen Behandlungsverfahrens

Eine mögliche Alternative zum Naturdarm sind z.B. speziell verformte Kunststoffdärme, wie sie von der Fa. Supralon unter der Bezeichnung FKN (Form Kunststoff Natur) angeboten werden. Basierend auf einem fünfschichtigen Kunststoffdarm wird der Darm so verformt, dass er eine ungleichmäßige Außenform annimmt. Die Wurst wird dadurch später „gleichmäßig-ungleichmäßig“ und damit für den Produzenten erheblich besser kalkulierbar, wobei gleichzeitig der Bruch beim Füllen bzw. die Verluste beim Brühen gegen Null gehen. Hygienisch verpackt, sind diese Därme ohne Kühlung haltbar und als Raupe auf jedem modernen Doppelclipper zu verarbeiten. 
 
Durch die Sperrschichten, die diese Därme besitzen, werden Lagerverluste minimiert und somit die Möglichkeit zu einer gewissen Bevorratung gegeben. Genaugenommen ist eine Umverpackung aus technischer Sicht gar nicht mehr notwendig. Die Verformung einer weichen Ware, wie z.B. bei Leberwurst, durch Vakuumverpackung oder eine eher aufwendige Schutzgasverpackung entfiele dann. 
 
Bevorzugt wird der FKN Darm für Leberwurst eingesetzt, wobei die Farben klar, klar-matt und honig-matt die Standardfarben sind. Waren bisher eher die Kaliber 50mm und 60 mm gebräuchlich um eine Schweinekrause zu imitieren, so ist seit Kurzem auch ein Kaliber 40mm verfügbar, welches dann doch eher in Richtung „Weiter Schweinedarm“ geht. Damit wurde der Entwicklung Sorge getragen, dass es immer mehr Kleinhaushalte gibt und die Portionsgrößen dementsprechend auch immer kleiner werden.  Besonders gut gelingt die Imitation des Naturdarms, wenn Wachs auf der Darm-Oberfläche der fertigen Wurst aufgebracht wird. Das Wachs rundet alle Formen noch einmal etwas ab, verschleiert den eingesetzten Clip und gibt somit einer industriell gefertigten Ware einen sehr handwerklichen Touch. 
 
Gestalterisch gesehen, eröffnet der FKN Darm Möglichkeiten, die ein Naturdarm nicht hat. Die Rohware ist mit bis zu acht Farben bedruckbar, so dass Firmen oder Qualitätssiegel recht gut angebracht werden können. Der Druck verformt sich zwar mit dem Darm bei der FKN Herstellung, die Praxis hat aber gezeigt, dass er trotzdem immer noch gut erkennbar ist.
 
Fazit
Das derzeit hohe Preisniveau für Naturdärme forciert den Trend über Alternativen zum Naturdarm nachzudenken und diese auch am Markt zu platzieren. Der FKN Darm von Supralon stellt hier sicher eine Alternative dar, die speziell für Kochwürste im Allgemeinen und Leberwurst im Speziellen Beachtung findet.